Przepis na pyszny i zdrowy domowy chleb na zakwasie

Jakiś czas temu zaczęłam bardziej świadomie dbać o to, co jem. Część rzeczy wyeliminowałam z rodzinnego jadłospisu na dobre, części składników unikam, ponieważ mi nie służą. A dużej ilości zaczęłam się uważnie przyglądać i sprawdzać skład. Nigdy wcześniej nie byłam zwolenniczką diet ani ograniczeń żywieniowych. Zawsze wychodziłam z założenia, że wszystko jest dobre w umiarze i że organizm najczęściej sam domaga się składników, które są mu potrzebne. I wciąż tak uważam, myślę jednak, że do części składników (na przykład cukier, alkohol) nasz organizm się przyzwyczaja, choć wcale ich nie potrzebuje, aby prawidłowo funkcjonować. I z czasem nie potrafi już samodzielnie rozpoznać, co jest mu naprawdę niezbędne, a co nie. I te składniki i produkty, które zdecydowanie nie służą mi i mojej rodzinie zaczęłam stopniowo eliminować z naszej rodzinnej diety. I jestem dziś niesamowicie wdzięczna za to doświadczenie i zmianę myślenia, ponieważ w ten właśnie sposób zaczęłąm piec pyszny domowy chleb na zakwasie! Gdyby ktoś mi powiedział, że piecze chleb kilka miesięcy temu, to prawdopodobnie pomyślałabym z zazdrością, że jest szczęściarzem, ponieważ ja nigdy nie znajdę na to czasu. A dziś ze zdumieniem odkrywam, jak niewiele czasu i nakładu pracy wymaga ode mnie upieczenie chleba i jak cudowne daje mi to uczucie 🙂 Przygotowanie ciasta, obserwowanie rosnącego zakwasu, zapach pieczonego chleba i radość w sercu, kiedy chleb znika w oczach, ponieważ moja rodzina go uwielbia i odmawia kupna chleba sklepowego są absolutnie bezcenne.

Najpierw nauczyłam się piec prosty pszenny chleb na drożdżach. Ale nie powinno się jeść zbyt dużej ilości drożdży, chciałam więc znaleźć zdrowszą alternatywę. Poza tym bardzo marzyłam o prawdziwym razowym chlebie na zakwasie. Chleb na zakwasie kojarzy się nam zazwyczaj z chlebem żytnim. I rzeczywiscie pzepisów na chleb żytni znalazłam całe mnóstwo, ale takiego chleba nie mogę jeść ze względu na uczulenie na żyto. Dobrze poszukałam i okazało się, że w bardzo podobny sposób jak chleb żytni, mogę upiec chleb pszenny, orkiszowy albo owsiany.

Aby upiec taki chleb, najpierw trzeba mieć zakwas. Przygotowuje się go bardzo prosto. Potrzeba jedynie trochę mąki, wody, kilku dni i naszej cierpliwości, aby zakwas spokojnie urósł w ciepłym miejscu 🙂

Ja przygotowuję moj zakwas według tego przepisu:

  • pół szklanki mąki pszennej razowej (można ją dostać w większości supermarketów albo sklepów ekologicznych, ja znalazłam wspaniałą mąkę razową typ 2000 na lokalnym targu; im wyższy typ mąki, tym lepiej); jeśli ktoś woli chleb żytni, to można zamienić mąkę pszenną na żytnią i przygotować zakwas dokładnie w ten sam sposób;
  • pół szklanki letniej wody (najlepiej przegotowanej);
  • duży słoik, wiaderko, pojemnik (powinien być dość wysoki, ponieważ zakwas rośnie).

Do słoika wsypuję mąkę i zalewam ją wodą. Mieszam dokładnie, przykrywam ściereczką z materiału (nie wolno słoika zakręcać) i odstawiam słoik w spokojne i ciepłe miejsce. Zakwas potrzebuje ciepła, aby mógł dobrze wyrosnąć. Zakwas hoduję około 5-6 dni. Tyle czasu potrzebuje, aby wystarczająco dojrzeć.

Wygląda to tak:

1 dzień – mieszam mąkę z wodą i odstawiam zakwas w ciepłe miejsce;

2 dzień – mieszam zakwas dokładnie, przykrywam i odstawiam w to samo ciepłe miejsce;

3,4,5,6 dzień – mieszam zakwas i dodaję do niego taką samą ilosć składników, jak na początku (pół szklanki mąki i i pół szklanki wody). Jeszcze raz dobrze mieszam, przkrywam i odstawiam w ciepłe miejsce. I powtarzam tę czynność każdego kolejnego dnia. W ten sposób dokarmiam mój zakwas. Jeśli zakwas rośnie w bardzo ciepłym miejscu, to wystarczy mu 5 dni, aby dojrzał, 6 dnia można piec chleb. Jeśli miejsce nie jest zbyt ciepłe, można hodować zakwas 6 dni i piec chleb dnia 7. Kiedy widzę, że mój zakwas nie rośnie zbyt dobrze, to ostatniego dnia wstawiam słoik do piekarnika, ustawiam temperaturę na 40-50 stopni bez termoobiegu i pozwalam zakwasowi urosnąć przez kilka godzin.

Kiedy hodujemy nasz pierwszy zakwas, nawet po 5-6 dniach będzie on wciąż bardzo młody. Oczywiście chleb i tak będzie pyszny 🙂  Aby za kolejnym razem zakwas był mocniejszy, po jego wyrośnięciu, większą część dodajemy do ciasta na  chleb, a odrobinę (około pół szklanki) zostawiamy w słoiku na kolejny zakwas. Moja rodzina uwielbia ten chleb, więc ja po wyrośnięciu zakwasu, zaczynam hodować od razu kolejny. Ale można też spokojnie taki słoik z zakwasem na nowy chleb zamknąć szczelnie i przechowywać w lodówce przez jakiś czas.

Zakwas może dziwnie pachnieć, rozwarstwiać się, podnosić do góry. Mogą się tworzyć na nim bąbelki, a kwas oddzielać od mąki. Dopóki nie ma na nim widocznej pleśni, to wszystko jest z nim ok 🙂 Jest to normalny proces fermentacji. Mój pierwszy zakwas pachniał na przykład serem, a każdy kolejny już kwasem i drożdżami.

Kiedy mam już mój zakwas, przygotowuję składniki na chleb. Ja piekę przeważnie od razu 3-4 bochenki, więc potrzebuję dość dużej ilości mąki. Podam Wam jednak ilość standardową na 2 małe bochenki, a jeśli chleb Wam posmakuje, to później możecie pomnożyć składniki (zakwas też) i upiec więcej chleba, według Waszych potrzeb.

Aby upiec nasz chleb, potrzeba:

  • 300 ml zakwasu
  • 350 g mąki pszennej razowej/ mąki orkiszowej/ żytniej/ owsianej – według uznania. Im wyższy typ mąki (najlepiej 2000), tym lepszy jest chleb
  • 150 g mąki pszennej typ 500 (w przypadku chleba innego niż pszenny zamieniamy mąkę na tę, z której pieczemy chleb)
  • 50 g płatków owsianych
  • 50 g ziaren słonecznika lub dyni
  • Siemię lniane, ziarna sezamu, otręby pszenne (według upodobań)
  • 500 ml letniej wody
  • 1 łyżka soli

Jak robię chleb:

Mieszam suche składniki, wlewam zakwas (pamiętam, aby odłożyć trochę na kolejny chleb) i stopniowo dodaję wodę. Podane ilości są orientacyjne. Ja zawsze mieszam składniki i obserwuję, jaką konsystencję ma moje ciasto. Najpierw mieszam powoli drewnianą łyżką, a później już wygniatam ciasto ręką. Powinno mieć ono gęstą konsystencję, ale powinno dać się wymieszać łyżką. Ciasto nie może być zbite, tak jak ciasto na chleb na drożdżach.

Bardzo lubię ziarna w chlebie, więc dodaję ich do ciasta bardzo dużo. Oczywiście można upiec chleb na samej mące, bez dodatku ziaren, albo dodać inne, które bardzo lubimy – wszystko zależy od naszych upodobań.

Kiedy mam już gotowe ciasto, przygotowuję foremki do pieczenia. Ja używam ceramicznych foremek keksówek oraz żeliwnego okrągłego garnka. Smaruję dokładnie wszystkie ścianki foremek olejem rzepakowym i wysypuję mąką razową. Do wyłożenia foremek można użyć również  papieru do pieczenia. Ja wolę jednak opcję z olejem i mąką. Chleb nigdy mi nie przywiera i bardzo ładnie się piecze.

Do gotowych foremek wykładam łyżką ciasto (do około połowy ich wysokości), wygładzam i wstawiam foremki z ciastem do piekarnika ustawionego na temperaturę 40-50 stopni bez termoobiegu, na około 5-6 godzin, aby chleby wyrosły. Czasem zdarza się, że chleby nie wyrastają. Wtedy też je piekę. Są mniejsze i bardziej zbite, ale wciaż tak samo smaczne 🙂 Po tym czasie wyciągam chleby z piekarnika, smaruję pędzelkiem zamoczonym w ciepłej wodzie i posypuję ziarnami według uznania (słonecznik, dynia, czarnuszka, sezam, siemię lniane, płatki owsiane). Ustawiam temperaturę pieczenia na 230 stopni, wstawiam chleby z powrotem do piekarnika i piekę w wysokiej temperaturze przez 10 minut. Po tym czasie zmniejszam temp. do 200 stopni i piekę chleby przez kolejną godzinę. Obserwuję chleby podczas pieczenia i kiedy widzę, że robią się zbyt ciemne, to zmniejszam odrobinę temperaturę albo wyciągam chleby 10 minut wcześniej.

Kiedy chleby się upieką, wyciągam ostrożnie foremki z piekarnika, odwracam do góry nogami i wyciągam chleby na drewnianą deskę. Wkładam chleby (już bez foremek) z powrotem do piekarnika i dopiekam około 10-20 minut na kratce w temp. 150 stopni. Po tym czasie otwieram piekarnik i pozwalam chlebom spokojnie wystygnać (nie zostawiam w zamkniętym piekarniku). Później wyciągam moje bochenki, układam na drewnianej desce i przykrywam delikatnie papierem śniadaniowym. Zostawiam do całkowitego wystygnięcia. Czasem jest to trudne, ponieważ moja rodzina jak tylko widzi świeżo upieczone chleby, domaga się ich natychmiastowej konsumpcji 🙂 Co jest oczywiscie bardzo kochane, bo oznacza to, że im bardzo smakują!

Upieczony chleb można jeść zaraz po wystudzeniu, można zamrozić (ja zawijam w papier i wkładam do foliowego woreczka) i można spokojnie trzymać w chlebaku kilka dni. Taki chleb jest niesamowicie zdrowy, pyszny, wspaniale się przechowuje i smakuje wybornie! Moja rodzina najbardziej lubi ten chleb pokrojony na cienkie kronki posmarowane świeżą domową pastą z czarnych oliwek, suszonych pomidorów, ciecierzycy albo soczewicy 🙂 Z dodatkiem świeżych warzyw smakuje bosko!

Kilka miesięcy temu pomyślałabym, że samodzielne pieczenie chleba to szaleństwo i że nigdy nie znajdę na to czasu. A kiedy spróbowałam, okazało się, że taki chleb robi się szybko i bardzo przyjemnie. Znalazł się i czas i chęci. Dziś piekę chleby przeważnie raz w tygodniu (od razu kilka bochenków) w takiej ilości, aby wystarczyły nam prznajmniej na kilka dni 🙂 Do tej pory przeważnie jedliśmy chleb biały na drożdżach (niezbyt zdrowy), a odkąd piekę ten, dzieci i mąż nie chcą nawet słyszeć o chlebie sklepowym, co jest wspaniałe i pokazuje tylko, jak bardzo ten chleb im spakuje.

Polecam Wam ten przepis z całego serca. Nie jestem jeszcze specjalistką od pieczenia chleba i cały czas sama się uczę i testuję, ale jeśli tylko mogę Wam coś podpowiedzieć, to chętnie podzielę się z Wami moim doswiadczeniem 🙂

Smacznego!

 

(Wyświetlono 131 razy, 1 wyświetleń dzisiaj)

Dodaj komentarz